Điều tra, đánh giá khẩu phần của trẻ ở một số trường mầm non thuộc khu vực miền núi huyện yên thế tỉnh bắc giang

Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên trng nh n n, suy giỏp, chm phỏt trin th cht v trớ tu. Thiu it cho dự th nh cng lm gim ch s thụng minh (IQ). 1.2.6. Vitamin Vitamin l nhng cht hu c cn thit vi c th v tuy nhu cu ũi hi vi s lng ớt nhng chỳng bt buc phi cú trong thc n. Nhiu vitamin l cu t ca cỏc men cn thit cho quỏ trỡnh chuyn húa vt cht trong c th. Phn ln cỏc vitamin phi a t thc n vo c th, chỳng thuc nhúm cht cn thit cho c th tng t nh axit min cn thit. Ngi ta chia cỏc vitamin thnh 2 nhúm: - Nhúm vitamin tan trong cht bộo: L vitamin A, D, E, K thng i kốm vi cht bộo ca thc n. Mt khu phn cú hm lng lipid thp thng ớt cỏc vitamin ny hoc c th kộm s dng cỏc vitamin ny. - Nhúm vitamin tan trong nc: Bao gm vitamin nhúm B, vitamin C, vitamin P, vitamin U...C th d dng c tha món nhu cu cỏc vitamin ny khi dựng thc n ti. 1.2.7. Nc Nc c a vo c th nh thc phm, ung v qua s trao i cht. Nú c thi ra khi c th bng nc tiu, phõn, m hụi v hụ hp ca phi. Mi quỏ trỡnh chuyn húa trong t bo v mụ ch xy ra bỡnh thng khi nc. Ri lon chuyn hoỏ nc thng xy ra mt s bnh nh: st cao, a chy, nụn nhiu, mt mỏu ... hoc lao ng trong iu kin quỏ núng ra m hụi nhiu. Trong cỏc trng hp ú thỡ vic bự nc v in gii duy trỡ thng xuyờn, cõn bng nc v in gii l rt cn thit bo v sc khe. 1.2.8. Cht x Cú nhiu trong thnh t bo thc vt, nú cú tỏc dng lm cho phõn o thi nhanh ra khi c th, chng c cỏc bnh tỏo bún, viờm rut tha, tr.. Vũ Thị Hương Thuỷ 11 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên Mt s cht x ho tan cú tỏc dng lm tng chuyn hoỏ cholesterol, trỏnh c bnh x va ng mch. 1.3. DINH DNG CN I V HP L 1.3.1. Mt s khỏi nim * Khu phn L xut n ca 1 ngi trong 1 ngy nhm ỏp ng nhu cu v nng lng v cỏc cht dinh dng cn thit cho c th. Khẩu phần của con người là sự phối hợp các thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm và nước một cách cân đối, thích hợp với nhu cầu của cơ thể. [17] * Ch n Ch n cho mi i tng c biu hin bng s ba n trong mt ngy, s phõn phi cỏc ba n trong nhng gi nht nh cú chỳ ý n khong cỏch gia cỏc ba n v phõn phi cõn i t l nng lng gia cỏc ba n trong mt ngy. * Thc n Khu phn tớnh thnh lng thc phm, ch bin di dng cỏc mún n, sau khi sp xp thnh bng mún n tng ba, hng ngy, hng tun gi l thc n. 1.3.2. Tớnh cõn i v hp lý ca khu phn [4][10] Sự cân đối của các nhóm chất dinh dưỡng trong khẩu phần là một điều quan trọng nhất nhưng cũng khó thực hiện nhất trong quá trình dinh dưỡng của con người. Th no l mt khu phn n cõn i v hp lý? Trc ht cn nng lng v cỏc nhúm cht dinh dng (P-L-GVitamin v mui khoỏng) v các chất dinh dưỡng cần thiết phải có tỷ lệ cân đối. * Cân đối giữa các chất sinh năng lượng Năng lượng do 3 chất protein, lipid, glucid cung cấp, trong khẩu phần ăn tỷ lệ 3 chất này phải thích hợp. Nhiều nghiên cứu đã nhận định: sự tương Vũ Thị Hương Thuỷ 12 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên quan hợp lý (tính theo khối lượng) giữa P, L, G là 1 : 1 : 5, cũng có quan điểm cho rằng nên là 1 : 1 : 4. Cho đến nay những ý kiến này vẫn chưa thống nhất hoàn toàn, tỷ lệ này có thể thay đổi tuỳ theo tuổi, tình trạng sinh lý, lao động... [1] [10] * Cân đối về protein Ngoài tương quan với tổng số năng lượng, trong thành phần của protein cần phải có đủ các acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối. Do protein có nguồn gốc động vật và thực vật thường khác nhau về chất lượng, nên hay dùng tỷ lệ protein động vật và tổng số ptotein để đánh giá sự cân đối trong khẩu phần, trước đây nhiều tài liệu cho rằng protein động vật nên chiếm khoảng 50%60% tổng số protein và không nên thấp hơn 30%. Gần đây nhiều tác giả lại cho rằng đối với người trưởng thành, tỷ lệ này từ 25%-30% là thích hợp, đối với trẻ em tỷ lệ này là 50% thậm chí với trẻ em cho phép tỷ lệ protein động vật cao hơn nữa. * Cân đối về lipid Ngoài tương quan với tổng số năng lượng, trong thành phần nhóm chất béo của khẩu phần phải có đủ 2 ngun cht béo động vật v thực vật. Phải cân đối giữa chất béo động vật và chất béo thực vật. Đối với trẻ em, Lđv/Ltv là 50/50. Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực vật là không hợp lý. * Cân đối về glucid Glucid là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất trong khẩu phần, glucid có vai trò tiết kiệm protein trong những khẩu phần nghèo protein. Các loại glucid bao gồm: ngũ cốc, hoa quả, các loại bánh kẹo, đường kính. Tỷ lệ đường kính trong khẩu phần của trẻ không nên quá 10% tổng số năng lượng. Các loại quả có tỷ lệ đường dễ hấp thu và giàu vitamin cần cho trẻ ăn đủ và thường xuyên. Vũ Thị Hương Thuỷ 13 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên * Cân đối về vitamin Vitamin tham gia nhiều chức phận chuyển hoá quan trọng trong cơ thể. Vì thế cần cung cấp đầy đủ vitamin tan trong mỡ như: A, D, E, K và các vitamin tan trong nước như nhóm B, C, PP... * Cân đối về khoáng Tương quan giữa các chất khoáng trong khẩu phần cũng cần được chú trọng. Người ta thấy Ca trong khẩu phần được hấp thu tốt hơn khi tỷ lệ Ca/P lớn hơn 1 và có đủ vitamin D ... 1.4. MT S NGHIấN CU V KHU PHN CA TR MM NON * Theo Lương Thị Kim Tuyến [10],cng nh cỏc nghiờn cu khoa hc ca Abbott (Hoa K) [17], mt ba n y v cõn i v dinh dng cn cú cỏc yờu cu sau: + m bo 4 nhúm thc phm - Nhúm cht bt ng: bt, chỏo, cm, m, bỳn... õy l ngun cung cp nng lng chớnh trong khu phn n v chuyn húa cht trong c th. - Nhúm cht m: tht, cỏ, tụm, cua, cỏc loi ht, u tng Vi tr nh cn u tiờn cỏc loi m ng vt nh: tht, sa, trng, cỏ , tụm. . . vỡ chỳng cú giỏ tr cao, cú cỏc axit min cn thit cho s tng trng v phỏt trin ca tr. Ngoi ra m ng vt cũn giu cỏc yu t vi lng nh: st, km, vitamin A giỳp cho c th tr khe mnh, tng sc khỏng vi bnh tt. Khụng nờn cho tr n quỏ nhiu m vỡ s gõy gỏnh nng cho gan, thn. Cht m ch phỏt huy tỏc dng cao khi cú nng lng. Nờn phi hp m ng vt vi m thc vt to nờn s cõn i giỳp hp thu v s dng m tt hn. - Nhúm cht bộo: Du, m, b va cung cp nng lng cao, lm tng cm giỏc ngon ming li giỳp tr hp thu v s dng tt cỏc vitamin tan trong cht bộo nh vitamin A, D, E, K.... Vũ Thị Hương Thuỷ 14 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên - Nhúm cht x: rau qu giỳp chuyn húa cỏc cht v tng cng cht khỏng, cung cp vitamin v khoỏng cht. + m bo v sinh v an ton thc phm Tht cỏ, rau qu phi ti sng, m bo an ton khụng thuc tr sõu hay húa cht Thc n nu chớn nờn n ngay. Thng xuyờn thay i cỏch ch bin to cm giỏc ngon ming. Hn ch cho tr n ngt (bỏnh ko). Ch nờn cho tr n bỏnh, ko sau ba n. * Trờn Website h tr ging dy v chm súc tr em - www.mamnon.com [17] cng khuyn cỏo mt s ch chm súc nuụi dng tr mm non, trong ú liờn quan n khu phn ca tr nh sau: T l gia cỏc cht sinh nng lng theo c cu : - Cht m: cung cp khong 12% - 15% nng lng khu phn. - Cht bộo: cung cp khong 15% - 25% nng lng khu phn. - Cht bt : cung cp khong 60% - 73% nng lng khu phn. Nhu cu nng lng - Nhu cu nng lng mt ngy ca tr tui mu giỏo trung bỡnh t 1400 - 1600 Kcal. Ti trng tr cn c ỏp ng 50% - 60% nhu cu nng lng c ngy, khong 700 - 960 Kcal/ tr/ ngy. Trong ú: + Ba chớnh: 500 - 700 Kcal/ tr, + Ba ph: 200 - 260 Kcal/tr. i vi tr bộo phỡ, nng lng do cht bộo v cht bt ng cung cp nờn duy trỡ mc ti thiu (tc l cht bộo cung cp 15% v cht bt ng cung cp 60% nng lng khu phn), ng thi tng cng cho tr n nhiu cỏc loi rau, c, qu v tớch cc vn ng. Vũ Thị Hương Thuỷ 15 K31 - GDMN Khoá luận tốt nghiệp Th.s Lưu Thị Uyên Theo giỏo trỡnh dinh dng Ngi [8] : V c cu khu phn (tớnh theo % nng lng) cỏc nc trờn th gii xp theo mc thu nhp quc dõn tớnh theo u ngi c trỡnh by nh sau: - V protein: t l nng lng do protein ca khu phn khụng khỏc nhau nhiu (chung quanh 12%) nhng nng lng do protein ngun gc ng vt tng dn khi thu nhp cng cao. - V lipid: mc thu nhp cng cao thỡ t l nng lng do lipid (nht l lipid ngun gc ng vt) cng cao. - V glucid: mc thu nhp cng cao thỡ nng lng do glucid núi chung v tinh bt núi riờng gim dn, nhng nng lng do cỏc loi ng ngt (saccharose) tng lờn. Theo ú: * Cõn i v nng lng Nng lng do protein cung cp trong khu phn t 10% - 15% mc dự vai trũ sinh nng lng ca protein ch l ph. Nng lng do lipid cung cp khụng nờn quỏ 30%, nng lng do glucid cung cp nờn t 40% - 60%. T l cõn i sinh lý v khi lng gia protein, lipid v glucid trong khu phn n nờn l 1 : 1 : 4. T l ny cú thay i theo tui, tỡnh trng sinh lý v lao ng. [8] * Cõn i v protein Protein cú ngun gc ng vt cú giỏ tr sinh hc cao nờn chim ớt nht l 1/3 tng s protein, tt nht l t s protein ng vt/protein thc vt 1. [8] * Cõn i v lipid Hai ngun cht bộo ng vt v thc vt nờn cựng cú mt trong khu phn. Khuynh hng thay th hon ton m ng vt bng cỏc loi du thc vt l khụng hp lý do cỏc sn phm oxy hoỏ (cỏc peroxyde) ca cỏc acid bộo cha no l nhng cht cú hi i vi c th. [8] Vũ Thị Hương Thuỷ 16 K31 - GDMN