Điều tra, đánh giá khẩu phần của trẻ ở một số trường mầm non huyện thường tín thành phố hà nội

Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 Nhu cu nng lng v nhu cu protein cú mi liờn h cht ch vi nhau. Nng lng n vo liờn quan cht ch vi cht v lng ca protein trong khu phn hay núi cỏch khỏc khi nhu cu protein khụng m bo thỡ nng lng cng thiu ht. Ngc li nng lng cú th tit kim protein. Khi lng protein ca khu phn khụng thay i, cõn bng nit dng hay õm tựy theo nng lng n vo. * Tớnh cõn i ca cỏc acid amin Nhu cu protein ph thuc vo cht lng ca nú, ngha l tu theo s cõn i ca cỏc acid amin trong khu phn ch khụng phi s lng tuyt i ca chỳng. Nhu cu mi acid amin cn thit khụng th tớnh theo s lng tuyt i m trong s lng tng i liờn quan vi cỏc acid amin khỏc. Tha mt acid amin ny h thp s dng cỏc acid amin khỏc v to nờn s thiu ht th phỏt ngay c khi s lng ca chỳng y . "Protein" chun l protein cú tng quan acid amin cõn i nht v do ú cú hiu qu sinh hc cao nht. * Phospho, calci v vitamin D S tho món nhu cu phospho, calci ph thuc nhiu vo t s Ca/P hn l s lng tuyt i ca calci v phospho n vo. Hm lng phospho v calci trong khu phn n l yu t ỏnh giỏ hiu qu ca vitamin D. Nhu cu ca vitamin D tựy theo t l Ca/P trong khu phn vỡ nú trc tip tham gia vo iu ho chuyn hoỏ phospho, calci trong c th. * Lipid v vitamin Nhiu thớ nghim cho thy khi tng lng lipid trong khu phn thc hin ch n cú nng lng cao thỡ ũi hi phi xột li nhu cu nhiu vitamin. * Glucid v vitamin Quỏ trỡnh s dng glucid trong c th gii phúng nng lng cn cú s 11 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 tham gia ca nhiu men m trong thnh phn ca chỳng cú cha vitamin. Nhu cu ca nhiu vitamin liờn quan ti lng glucid trong khu phn n. * Protein v vitamin Thiu vitamin gõy cn tr tớch cha riboflavin (B2) v lm gim d tr vitamin B2 trong c th. Mi quan h gia s dng vitamin A v mc protein ca khu phn cng ang c chỳ ý. Khi khu phn n cú 18 - 20% protein, kh nng tớch ly vitamin A gan cao nht, nhng khi tng lng protein lờn ti 30 - 40% thỡ s dng vitamin A li tng lờn. Hm lng protein cao trong khu phn gõy gim d tr vitamin A, do ú thng xut hin sm cỏc biu hin thiu vitamin A. Ngc li khu phn nghốo vitamin A thỡ biu hin thiu vitamin A s kộo di. Tỡnh trng thiu protein cng gi vai trũ quan trng trong sinh hc gõy bnh cũi xng. Protein trong khu phn cũn nh hng n vitamin C, vitamin PP v acid amin tryptophan. Khi thiu protein cỏc vitamin ny d dng ra khi c th, khụng tham gia vo cỏc quỏ trỡnh chuyn hoỏ.... * Quan h gia cỏc vitamin Ngi ta ó chng minh c rng quan h khng khớt ca hot ng nhiu loi vitamin khin cho thiu mt vitamin ny cú th gõy thiu kốm theo mt loi khỏc. Thiu vitamin B gõy xut hin triu chng thiu acid pantothenic. i vi nhiu loi thiu vitamin nhúm B, Vitamin A cú tỏc dng bo v rừ rt. * Vitamin v cht khoỏng Vai trũ ca cht khoỏng i vi hot ng ca cỏc vitamin rt cht ch v a dng. Chỳng l nhng cht xỳc tỏc, hot hoỏ hoc c ch cỏc phn ng ca h thng men cú cha vitamin. Mt s cht khoỏng cú th l thnh phn cn thit trong nhõn hot ng ca cỏc men. 1.3.2 Quan nim v tớnh cõn i ca khu phn 12 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 * Tỡnh hỡnh thc t Cỏc ti liu ca t chc Thc phm & Nụng nghip, t chc Y t th gii [7], v c cu khu phn (tớnh theo % nng lng) cỏc nc trờn th gii xp theo mc thu nhp quc dõn tớnh theo u ngi c trỡnh by nh sau: - V protein: t l nng lng do protein ca khu phn khụng khỏc nhau nhiu (chung quanh 12%) nhng nng lng do protein ngun gc ng vt tng dn khi thu nhp cng cao. - V lipid: mc thu nhp cng cao thỡ t l nng lng do lipid (nht l lipid ngun gc ng vt) cng cao. - V glucid: mc thu nhp cng cao thỡ nng lng do glucid núi chung v tinh bt núi riờng gim dn, nhng nng lng do cỏc loi ng ngt (saccharose) tng lờn * Nhng yờu cu v dinh dng cõn i - Cõn i v nng lng Yờu cu u tiờn v quan trng nht ca dinh dng cõn i l xỏc nh c mi tng quan hp lý gia cỏc thnh phn dinh dng cú hot tớnh sinh hc ch yu: protein, lipid, glucid, cỏc vitamin v cht khoỏng tựy theo tui, gii, tớnh cht lao ng v cỏch sng. Nng lng do protein cung cp trong khu phn cn t 10 - 15% mc dự vai trũ sinh nng lng ca protein ch l ph. Glucid v lipid l ngun nng lng chớnh. Nng lng do lipid cung cp khụng nờn quỏ 30%, nng lng do glucid cung cp nờn t 40 - 60%. T l cõn i sinh lý v trng lng gia protein, lipid v glucid trong khu phn n nờn l 1:1:5. Cng cú tỏc gi ngh t l ny l 1:1:4. T l ny cũn thay i theo tui, tỡnh trng sinh lý v lao ng. [6] - Cõn i v protein 13 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 Ngoài tơng quan với tổng số năng lợng, trong thành phần của protein cần phải có đủ các acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối. Do protein có nguồn gốc động vật và thực vật thờng khác nhau về chất lợng, nên hay dùng tỷ lệ protein động vật và tổng số ptotein để đánh giá sự cân đối trong khẩu phần. Trớc đây, nhiều tài liệu cho rằng protein động vật nên chiếm khoảng 50 - 60% tổng số protein và không nên thấp hơn 30%. Gần đây nhiều tác giả lại cho rằng: đối với ngời trởng thành tỷ lệ này từ 25 - 30% là thích hợp, đối với trẻ em tỷ lệ này là 50% thậm chí với trẻ em cho phép tỷ lệ protein động vật cao hơn nữa. [6] [8] - Cõn i v lipid Ngoài tơng quan với tổng số năng lợng, trong thành phần nhóm chất béo của khẩu phần phải có đủ 2 ngun cht béo động vật v thực vật, phải cân đối giữa chất béo động vật và chất béo thực vật. Đối với trẻ em, Lđv/Ltv là 50/50. Khuynh hớng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực vật là không hợp lý. - Cõn i v glucid Glucid là thành phần cung cấp năng lợng quan trọng nhất trong khẩu phần, glucid có vai trò tiết kiệm protein trong những khẩu phần nghèo protein. Các loại glucid bao gồm: ngũ cốc, hoa quả, các loại bánh kẹo, đờng kính. Tỷ lệ đờng kính trong khẩu phần của trẻ không nên quá 10% tổng số năng l- ợng. Các loại quả có tỷ lệ đờng dễ hấp thu và giàu vitamin cần cho trẻ ăn đủ và thờng xuyên. Khuynh hng cỏc nc phỏt trin l trong iu kin gim lao ng th lc thỡ nờn hn ch glucid v t l nng lng do glucid trong khu phn nờn khong 60%. - Cõn i v vitamin Cõn i v vitamin cng thng da trờn tng quan vi nng lng.Cn 14 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 hiu cõn i ny nh l cõn i gia cỏc yu t sinh nng lng v khụng sinh nng lng. Hay núi cỏch khỏc gia ngun nng lng v cỏc yu t cn thit gii phúng ngun nng lng ú trong c th. - Cõn i v cht khoỏng T s Ca/P trong khu phn nờn nm gia 0,5 - 1,5 v thay i theo tui, tr em khong 2, tr ln hn nờn l 1,25 v ngi ln t s ú nờn l 0,7 - 1. T s Ca/Mg trong khu phn nờn l 1/0,6. 1.3.3. Ch n v nguyờn tc xõy dng thc n [ 14 ] - T chc dinh dng hp lý ũi hi chp hnh ch n nht nh: tr em trờn 1,5 tui nờn n mi ngy 4 ln nhng khong thi gian nht nh. Khong cỏch gia cỏc ba n thng vo khong 4 gi. Phõn phi tng ba n thng b trớ nh sau: Ba sỏng 25% tng s nng lng Ba tra 40% - Ba chiu 10% - Ba ti 25% - tr em do c quan tiờu hoỏ cha tht hon chnh, nờn thc n cn d tiờu, giu protein cú giỏ tr cao, calci v vitamin. - Tớnh cõn i trong thc n Dinh dng hc phi tr li c nhng cõu hi sau: - Nhng thnh phn no ca thc n l cn thit i vi c th v nhu cu ca chỳng l bao nhiờu? - Chỳng cú mt trong nhng loi thc n no? - Vai trũ ca chỳng i vi c th? 15 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 Khi núi n giỏ tr dinh dng ngi ta thng núi n giỏ tr sinh nng lng, thnh phn hoỏ hc v giỏ tr s dng ca cỏc thnh phn ú trong c th. Gn õy lý lun v dinh dng cõn i c dựng biu hin giỏ tr dinh dng. Giỏ tr dinh dng ca mt thc phm cng cao khi nú cng tho món nhu cu c th v cỏc thnh phn dinh dng hoc cỏc thnh phn hoỏ hc ca nú tho món cụng thc dinh dng cõn i. i vi cỏc thnh phn sinh nng lng (protein, glucid, lipid) thng tớnh phn trm nng lng ca chỳng trong thc phm. i vi vitamin v cht khoỏng thng tớnh hm lng ca chỳng cú trong thc phm. Ngoi ra tớnh thờm mt s t s cn thit nh t s Ca/P, Ca/Mg.. Nhu cu cỏc cht dinh dng c tho món bi thc phm. Tựy theo iu kin sn xut v tp quỏn dinh dng, cỏch n ca nhiu ni trờn th gii khỏc nhau. Cỏc cht dinh dng cú trong thc phm vi s lng rt khỏc nhau. Tr sa m i vi tr s sinh, khụng cú loi thc phm no mt mỡnh cú th ỏp ng nhu cu c th v mi cht dinh dng cn thit. Trong quỏ trỡnh lm sch v tinh ch, hm lng ca mt s cht dinh dng gim i nhiu nh i vi cỏc loi bt cú t l xay xỏt cao. Vỡ th dinh dng hp lý v cõn i cn phi bit s dng phi hp cỏc loi thc phm chỳng b sung ln nhau. 1.4. MT S NGHIấN CU V DINH DNG CA TR MM NON 1.4.1. Nghiờn cu v tớnh cõn i ca khu phn * Trờn Website h tr ging dy v chm súc tr em - www.mamnon.com [15] khuyn cỏo: T l gia cỏc cht sinh nng lng theo c cu : 16 Hà Thị Hường K31 GDMN